Chuyên đề Phương pháp bảo quản và chế biến cá

Cá là một loại thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Cá chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone. Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Nếu bảo quản và chế biến cá không tốt, cá có thể sẽ trở thành nguyên nhân gây bệnh cho người. Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có 2 yếu tố gây bệnh là vi khuẩn, như: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, và đối chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra. Bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông là putrescine và cadaverinem của cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùi vị khác nhau. Và nếu chế biến cá nóc không kỹ, dễ gây ngộ độc và chết. Vì cá nóc có độc tố tetrodotoxin không bị hủy nhiệt ở nhiệt độ cao. Ngoài ra,vì lợi nhận kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài. Một số ngư dân đã sử dụng ure để ướp cá. Khi chúng ta ăn phải các loại hải sản có chứa dư lượng ure cao, thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính. Còn nếu thường xuyên ăn phải thức ăn có ướp ure, nhưng hàm lượng thấp sẽ tích tụ dần dần, gây ngộ độc mãn tính và các biến chứng khác.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC