Đề tài Công nghệ sản xuất bơ

Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ. Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất,người ta chia bơ thành hai nhóm chính: Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trước thế kỷ 19,người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương pháp thủ công.Người ta để lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa, khi đó bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định. Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879.Bên cạch đó quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm: • Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%) • Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-1%)và bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%).

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC