Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau.
Thành phần hóa học của nội nhũ: Tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một
lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột
như dextrin, đường
Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều, ta có thể làm tăng
hàm lượng các chất này trong nội nhũ nhờ quá trình gia công nước nhiệt.
Tùy theo giống và điều kiện canh tác, phát triển của hạt lúa mà nội nhũ có thể
trắng hay đục, vấn đề này quan hệ rất lớn đến tỷ lệ chế biến ra gạo. Nếu độ nhũ có
độ trắng trong cao thì gạo ít nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao, ngược lại nếu nội nhũ
có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều, tỷ lệ thành phẩm thấp, tỷ
lệ tấm gạo cao.
