Đề tài Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm

Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu hoạch. Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhâp và phát triển. Trong quá trình thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển. Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74% đến 75%). Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC