Đồ án Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm Enzyme Amylase đến tốc độ thủy phân tinh bột trong quá trình lên men rượu nếp than

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu cổtruyền từlâu đã là niềm tựhào dân tộc của nhiều quốc gia trên thếgiới. Người ta không chỉbiết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó, mà thông qua cách thưởng thức rượu cổtruyền dân tộc có thểtìm vềcội nguồn văn hóa của dân tộc mình. ỞViệt Nam rượu cổtruyền do các làng nghềvà dân tựlàm ra với sản lượng đáng kể. Nhiều làng nghềchuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng nhưrượu Làng Vân Bắc Giang, rượu San Lùng Lào Cai, rượu Gò đen Tiền Giang, rượu nếp than của người Kinh Ngoài các rượu làng nghềcó chất lượng cao thì phần lớn là rượu dân tựlàm ra, do trình độcông nghệcòn kém và thiết bịsản xuất thô sơnên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu xuất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quảsản xuất chưa cao. Nhằm kết hợp hài hòa giữa công nghệcổtruyền và kỹthuật hiện đại đểsản xuất những loại rượu đặc sản có tính chất đặc trưng cho từng vùng, đềtài luận văn này sẽtập trung nghiên cứu việc ứng dụng chếphẩm enzyme amylase để đẩy nhanh tốc độthuỷphân tinh bột trong quá trình lên men rượu nếp than - một loại rượu cổtruyền của dân tộc - nhằm cải tiến công nghệ, nâng cao hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu đặc sản làng nghề. Ởnước ta, nguồn nguyên liệu nếp than rất dồi dào, các nguyên liệu phụkhác như: men thuốc bắc, cồn tinh khiết, enzyme amylase, cũng được bán khá nhiều trên thị trường. Vì vậy, công tác nghiên cứu khảo sát qui trình sản xuất rượu nếp than dựa vào nguồn nguyên liệu và những thiết bịsẵn có là rất thuận lợi. Đồng thời qua đó tìm ra được những phương pháp sản xuất tối ưu đểgóp phần nâng cao chất lượng rượu nếp than đểcó thểsánh ngang hàng với các loại rượu nổi tiếng trên thếgiới như: Martin, Whisky, Brandy, Mao Đài, Sakê, Vodka, 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đềtài “khảo sát ảnh hưởng của việc sửdụng chếphẩm enzyme amylase đến tốc độ thuỷphân tinh bột trong quá trình lên men rượu nếp than” được thực hiện từ nguyên liệu gạo nếp than, bánh men thuốc bắc và chếphẩm enzyme amylase dựa trên qui trình sản xuất rượu nếp than cổtruyền với mục tiêu chính là nâng cao hiệu suất thuỷphân tinh bột đểtừ đó nâng cao hiệu suất thu hồi và chất lượng rượu nếp than. Đềtài tiến hành nghiên cứu với các mục tiêu nghiên cứu sau: 1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉlệenzyme glucoamylase bổsung đến hiệu suất thu hồi rượu. 2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà pH đến khảnăng thuỷphân của enzyme glucoamylase. 3. Khảo sát thời điểm bổsung enzyme glucoamylase.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC