Đồ án Nghiên cứu sấy cá cơm bằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

1.Tính cấp thiết của đề tài. Chế biến thủy sản l à ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật v à công nghệ để sản xuất ra những mặt h àng thủy sản có giá trị dinh d ưỡng cao trong thực phẩm v à góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu tro ng những ng ành có giá trị xuất khẩu cao của cả n ước. Tuy nhi ên, công ngh ệ ché biến của n ước ta chủ yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp m à chưa chú trọng nhiều đến công nghệ chế bi ến thủy sản khô. Đối với ng ành này, hi ện nay nước ta dang còn rất thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức, sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu bằng ph ương pháp rất thủ công, thô s ơ đó là dùng không khí nóng từ các lò than hoặc phơi nắng. Phương pháp thủ công truyền thống này phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết v à môi trường, thời gian làm khô kéo dài, s ản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động của nhiệt độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguy ên liệu và phế liệulà lớn đặc biệt là v ề mặt vệ sinh an to àn thực phẩm không đạt y êu cầu do nguy ên liệu chịu tác động trực tiếp của môi tr ường làm gi ảm quá tr ình s ử dụng, giá trị kinh tế v à không đạt yêu cầu xuất khẩu. Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khô cần được ứng dụng những công nghệ mới nhằm n âng cao chất l ượng sản phẩm cũng nh ư làm tăng giá trị kinh tế trong việc xuất khẩuthủy sản nói chung của cả nước. Một trong những công nghệ l àm khô m ới thì ph ương pháp s ấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là m ột giải pháp hữu hiệu trong cô ng nghệ sấy để thay thế phương pháp làm khô thủ công truyền thống v ì nó có những ưu điểm vượt trội và đã có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội.  Những ưu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống như sau:  Tuy nhiệt độ sấy thấp nhưng thời gian sấy ngắn h ơn do đo sản phẩm ít bị tổn thất và chất lượng chất lượng được đảm bảo.  Nguyên liệu suốt thời gian l àm khô đư ợc tránh tiếp xúc với môi trư ờng ngoài do tủ sấy kín. Vì vậy đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.  Phương pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất  Sản xuất sấy đạt y êu cầu chất l ượng v à v ệ sinh h ơn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu làm tăng giá trị kinh tế.  Với nhưng ưu điểm vượt trội của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với ph ương pháp làm khô thủ công truyền thống. Tôi tiến hành nghiên cứu áp dụng công nghệ n ày đối với sản phẩm cá c ơm săn nh ằm khẳng định lại tính ưu vi ệt của công nghệ sấy n ày. Đ ề t ài nghiên c ứu của tôi l à: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản p hẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”. Đề t ài của tôi ngoài khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy còn nghiên c ứu chon ra chế độ nhiệt độ sấy thích hợp nhất để sản phẩm có chất l ượng tốt nhất về mặt giá trị cả m quan v à chất lượng. 2. Mụcđích nghiên cứu của đề tài. Nghiên cứu sự ảnh h ưởng của nhiệt độ đến chất lượng cá c ơm săn b ằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp s ấy lạnh từ đó t ìm ra nhiệt độ thích hợp nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất. Khẳng định tính ưu việt củaphương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh trong công nghệ chế biến khô so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi khô. 3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài. Đối t ượng nghiên cứu của đề t ài là cá cơm săn đư ợc đánh bắt tạ i t ỉnh Khánh Hòa ·Nội dung nghiên cứu của đề tài:  Khảo sát chung về nguyên liệu cá cơm săn.  Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá c ơm săn bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấyở các chế độ nhiệt độ khác nhau(35o÷ 50o).  Dùng phương pháp đánh giá c ảm quan để chọn ra chế độ nhiệ t độ sấy thích hợp nhất.  Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước phục hồi)của sản phẩm cá c ơm săn khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi nắng.  Nghiên cứu chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. 4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài. Phương pháp nghiên cứu của đề tài là dùng các ch ỉ tiêu về cảm quan, các chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất l ượng sản phẩm cá c ơm săn khô b ằng phương pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.  Vì đây là đề tài nghiên cứu đầu tiên của tôi sau những lý thuyết đ ã được học trong bốn năm đại họctại trường Đại học Nha Trang. Với nhữ ng kiến thức tích lũy, cùng sự chỉ bảo tận tình của thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tôi đã hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình tại phòng thí nghiệm ở trường. Tuy nhiên, với những kinh nghiệm ít ỏi của sinh vi ên nên đề tài của tôi còn rất nhiều hạn chế v à thiếu sót. Do v ậy tôi kính mong sự đóng góp ý kiến của các thầy c ô và các b ạn để đề tài của tôi được hoàn chỉnh hơn.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC