Khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước trong nước quả và sản phẩm nước quả

Các hợp chất keo thực phẩm (hay còn gọi là keo ưa nước) thường được ngành công nghiệp thực phẩm và phụ gia gọi theo những ứng dụng của chúng là: các hợp chất tạo ổn định/làm bền, làm đặc và tạo gel. Trong tự nhiên các hợp chất này vốn có sẵn trong các tổ chức sinh vật và chúng có một số chức năng quan trọng giúp sinh vật phát triển tốt. Trong công nghiệp thực phẩm, nhiều hợp chất loại này được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên bao gồm từ các nguồn thực vật trên cạn, dưới nước cho đến động vật và nuôi cấy vi sinh vật. Chúng được đưa vào thực phẩm để tạo ra các tính chất cấu trúc, tính lưu biến và tính chất cảm quan mà người tiêu dùng yêu cầu. Sự ứng dụng hiệu quả của keo thực phẩm là một chủ đề hấp dẫn mà nó tiếp tục hứa hẹn sự chú ý của các nhà nghiên cứu. Trong những năm gần đây, những kỹ thuật nghiên cứu mới đã giúp khám phá và hiểu rõ hơn sự hình thành mạng lưới cấu trúc và sự kết hợp của chúng với các polymer khác. Keo thực phẩm có 4 vai trò, lợi ích sau: - Cung cấp sự tiện lợi. - Cải thiện và nâng cao chất lượng. - Có lợi ích chức năng cho sức khỏe. - Hạ giá thành sản phẩm một cách đáng kể. Về mặt phân loại keo thực phẩm, người ta thường phân theo nguồn gốc, xuất xứ trong tự nhiên cũng như bản chất tự nhiên hay bán tổng hợp của chúng. Gồm: keo thực phẩm tự nhiên và keo thực phẩm bán tổng hợp. Tính chất chung của keo thực phẩm là tạo độ nhớt và tạo gel. Ngoài ra, trong những năm gần đây người ta đã sử dụng một số keo thực phẩm như một nguồn chất xơ hòa tan.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC