Luận văn Nghiên cứu cải biến chitosan nhằm tăng cường hoạt tính kháng khuẩn để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những mối quan tâm chung của toàn xã hội và là vấn ñề thời sự ñược dư luận quan tâm, nhất là khi các cơ quan chức năng mới phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn của thị trường ñang gia tăng, ñặc biệt là ñối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam như giò lụa, nem chua, lạp xưởng, xúc xíchñược người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng. Tuy nhiên, theo báo cáo của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh (1999) cho thấy 50-60% mẫu xét nghiệm không ñạt tiêu chuẩn vi sinh và sinh hóa. Ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn và ñộc tố của nó thường xảy ra do thiếu sót trong quá trình chế biến, công tác kiểm tra, thanh tra thực phẩm và nguyên liệu dùng ñể chế biến thực phẩm. Loại ngộ ñộc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,. Hiện nay, ñể bảo quản các loại thực phẩm tươi như thịt, cá, giò chả phần lớn người ta ñã sử dụng các chất hóa học như phân urê, hàn the, benzoate natri, trong nước mắm có urê hay sử dụng formon trong làm bánh phở, hàn the ñể làm chả nem, hầu hết các chất này khi vào cơ thể tích tụ lâu ngày sẽ gây ảnh hưởng ñến sức khỏe của con người và nghiêm trọng hơn nữa là gây ra các bệnh ung thư và làm giảm giá trị của thực phẩm.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC