Luận văn Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi (hyline)

Trứng gà từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người. Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các amino acid không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E và K. Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[9],[11],[24],[86],[92]. Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà tươi trên thị thường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một người dân/ 1 năm bình quân trên thế giới năm 1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100 tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn, Indonesia là 911.202 tấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, Lào là 12.888 tấn. Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[8]. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị hư hỏng. Ở nhiệt độ thường (27-30 o C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 10-12 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ.). Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, giữ được chất lượng ít bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách, nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại như hiện nay. Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa, muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10 o C) trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên phương pháp này đắt tiền và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các phương pháp ngâm trứng trong dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể tăng lên đến hàng 4 tháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiê n của nguyên liệu trứng. Màng bọc chitosan với những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác. , đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi” , ục tiêu: - Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường. - Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng gà tươi thương phẩm thích hợp ở qui mô nông trại trên cơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản cho phép. 5 Chương 1 -35-75 1.1]. [48],[92]. 1.1. 1.1: [28] T ( %) ( %) Protein ( %) Lipid ( %) Carbohydrate ( %) ( %) 100 65,5 12 11 0,5 11 90 74 13 12 0,7 0,9 60 88 10 0,03 0,8 0,5 30 47 16 34 0,6 1,1 10 0 2 0 0 98 , . [7 -1.1 gà 6

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC