Đề tài Ô nhiễm do các chất độc tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Số trang: 22
Loại file: pptx
Lượt xem 2773
Lượt tải 346

Thông tin tài liệu

Ngày đăng : 13/01/2018 23:40

Mô tả :Sản xuất nước tương Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohidric (HCl) tạo thành 3-MCPD. Dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các liên kết kép trong cấu trúc của các axit béo không no bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxit aldehyt rất có hại đối với cơ thể

Vui lòng click vào nút TẢI XUỐNG bên dưới để tải tài liệu:

Đề tài Ô nhiễm do các chất độc tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm