Tiểu luận Dấm chín rau quả

Đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín là các loại rau quả được thu hái ở thời điểm mà sau khi rời khỏi cây mẹ chúng vẫn có thể tiếp tục quá trình chín như : chuối, dứa, cà chua .Quá trình này được thực hiện trong phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp với những phương tiện hiện đại. Nhưng cũng thể tiến hành ở phạm vi hẹp hơn : trong điều kiện gia đình hay tập thể với những phương tiện thủ công đơn giản . Rau quả là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp. Chất lượng của sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu trước lúc chế biến. Mặt khác chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín của chúng. Phần lớn các loai rau quả được chế biến khi chúng đã đạt tới một độ chín nào đó tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiều loại rau quả có thể đạt tới độ chín cần thiết trong thời gian ngắn khi chúng còn trên cây mẹ hoặc khi đã thu hái và bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Nhưng cũng có loại rau quả (nhất là chuối) muốn đạt tới độ chín mong muốn để có thể chế biến hoặc sử dụng trực tiếp được thì phải qua quá trình dấm chín. Trong trường hợp đó quá trình dấm chín được coi như là một khâu công nghệ không thể bỏ qua trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Và như vậy, nếu đứng trên quan điểm chế biến mà nói thì ta có thể cho rằng mục đích của quá trình dấm chín ở đây là để tạo ra điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Còn nếu đứng trên quan điểm sử dụng thì nó là quá trình hoàn thiện chất lượng. Nếu xét trong phạm vi lưu thông phân phối thì quá trình dấm chín phần nào mang chức năng điều tiết. Chức năng đó được thể hiện ở chỗ: khi nhu cầu tiêu thụ chưa đặt ra thì rau quả có thể bảo quản ở trạng thái xanh, là trạng thái dễ bảo quản với khối lượng lớn hơn so với khi đã chín. Nhưng khi có nhu cầu tiêu thụ ta có thể tiến hành quá trình dấm chín ngay và trong thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta đã có một khối lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC