Trong thực phẩm, ngoài các hợp chất Glucide, Protein, Lipid, vitamin, Enzime, chất khóang, chất màu, mùi là những hợp chất cấu tạo nên thực phẩm còn tồn tại những hợp chất khác nhau không thuộc hợp chất trên ví dụ như:các acide hữu cơ, các hợp chất Alkaloid( chất gây nghiện), Glycozide, Tanin Mặc dù nó chiếm tỷ lệ rất thấp trong thành phần thưc phẩm nhưng nó cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu và thực phẩm. Mặt khác các hợp chất này qui định tính đặc thù của sự trao đổi chất trong từng loại thưc vật, và những chất này được tạo thành trong quá trình trao đổi chất.
Đa số các hợp chất này tồn tại trong thực phẩm với một lượng lớn vượt quá sự cho phép sẽ là chất độc có hại đến sức khỏe con người.ví dụ: các hợp chất Alhaloide( chất gây nghiện) phần lớn tác động đến hệ thần kinh,.bên cạnh đó nó cũng có nhiều ứng dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm như các acide hữu cơ, trong y học chung cũng được ứng dụng rộng rãi như điều chế thhuốc an thần, chất ức chế giảm đau,
Trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng em xin tim hiểu về một số hợp chất phổ biến, quan trọng và thương gặp trong thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm, đồng thời sẽ giới thiệu một số ứng dung, tác hại của nó trong công nghệ chế biến thực phẩm, cơ chế tác động lên có thể và gây ngộ độc thực phẩm và một số ứng dụng trong y học.
