1/ Định nghĩa:
- Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế
phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị
ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả,
người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.
2/ Phân loại:
a) Mứt đông jelly:
- Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.
- Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2
bằng cách
đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo
độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không
pha thêm pectin.
b) Mứt đông jam:
- Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế
phẩm.
