Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định.
Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến. Trong rau quả có enzyme bền nhất là peroxidase. Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt ở 750C. Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô hoạt được các enzyme khác.
Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo.
