Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý,
vi sinh.
? Chỉ tiêu cảm quan: hai chỉ tiêu quan trọng nhất là:
• Mùi.
• Vị.
=> Không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
? Chỉ tiêu hóa lý:
• Hàm lượng chất béo: thường dao động trong khoảng 35 – 40%, min 12%.
• Chỉ số iod:
- Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm.
- Nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng và khó phết lên bánh
khi sử dụng.
=> Dựa vào giá trị chỉ số iod của nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ thay đổi các thông
số công nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định và đạt yêu cầu.
• Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công nghiệp: không được chứa các chất này.
=> Do những chất này sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và kéo dài thời
gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn giống tạo
ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị sản phẩm.
? Chỉ tiêu vi sinh:hàm lượng vi sinh vật (VSV) trong cream càng thấp càng tốt.
• Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn này vì chúng có
khả năng sinh tổng hợp enzym lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh trùng
cream, hầu hết các VSV bị tiệu diệt. Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh có thể
giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 100°C (Luquet, 1986). Enzym này xúc tác quá trình
thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu.
=> Giải pháp: tiến hành thanh trùng ngay sữa tươi khi mới nhập về nhà máy rồi
bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp ( 2 – 4°C) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh
trùng là 63 – 65°C trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV ưa lạnh – nguồn sinh tổng hợp
lipase chịu nhiệt – sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy không có điều kiện
thanh trùng ngay sữa tươi mới thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 2
– 4°C. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thnah trùng
sữa.
