<p>
Cuộc sống ngày càng hiện đại, số lượng người bị các chứng béo phì và các
bệnh về tiêu hóa cũng ngày một nhiều hơn. Đó là hậu quả của việc sử dụng “fast food”
- thức ăn nhanh và những loại thực phẩm quá nhiều chất béo. Do đó, vấn đề đặt ra là
cần phải có một loại thực phẩm năng lượng thấp, không lipid, lại giúp kích thích sự
tiết thực để hạn chế phần nào các nguy cơ bệnh trên, mà vẫn phải thơm ngon, hấp d ẫn
đối với người tiêu dùng. Thạch dừa – Nata de Coco là một ví dụ.
Thạch dừa thực chất là sinh khối của vi khuẩn Acetobacter xylinum nuôi trên
môi trường nước dừa già, có thành phần chủ yếu là cellulose nên được gọi là cellulose
vi khuẩn (bacterial cellulose - BC).
Thuận lợi của việc sản xuất thạch dừa theo phương pháp lên men truyền thống
chính là ưu điểm của công nghệ sản xuất vi sinh: tốc độ sinh sản nhanh, trang thiết bị
đơn giản, ít tốn mặt bằng và nhân công, tương ứng giá thành rẻ Tuy nhiên, điểm hạn
chế của nó lại là phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở
quy mô công nghiệp. Môi trường nước dừa già là nguyên liệu thường dùng để sản xuất
thạch dừa nhưng chỉ có sẵn ở một số vùng (mang tính địa phương), còn những vùng
khác lại rất khan hiếm do các yếu tố địa lí. Công tác vận chuyển nước dừa đến các
vùng này cũng gặp rất nhiều khó khăn.
Do đó, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát
từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng, rẻ, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và
mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, điạ phương, có thể tận dụng được
phế phụ liệu từ các quá trình sản xuất thực phẩm khác.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, tôi thực hiện đề tài “Đa dạng hóa các môi
trƣờng sản xuất bacterial cellulose từ vi khuẩn Acetobacter xylinum”.
</p>
