Nghiên cứu được tiến hành với mục đích làm cho dầu ăn có nguồn gốc
từ mỡ cá Tra không còn mùi, màuvà tạp chất của nguyên liệu ban đầu, từ đó
tận dụng được nguồn mỡ cá dồi dào từcác nhà máy chế biến thủy sản để sản
xuất ra dầu ăn có chất lượng cao. Dựa theo quy trình tham khảo, tiến hành
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công đoạn trong quá trình chế biến với
các nội dung: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng
đến quá trình hydradhóa; ảnh hưởng của nhiệt độ, lượng NaOH sử dụng và
nồng độ dung dịch NaOH đến quá trình trung hòa; thời gian sục hơi nước
trong quá trình khử mùi dầu. Kết quả thu nhận cho thấy: trong quá trình
hydradhóa, lượng dung dịch muối 0,3% được sử dụng vớí tỉ lệ 4%-6% so với
khối lượng dầu và ở nhiệt độ 40oC-50oC là cho kết quả tốt nhất;trung hòa đạt
hiệu quả ở nhiệt độ 60oC-70oC với nồng độ NaOH 8%, lượng dùng dư 30% so
với khối lượng tính theo lý thuyết, ởcác chế độ này, dầu thu được có chỉ số
acid giảm thấp nhất và lượng dầu trung tính hao hụt ít, quá trình khử mùi dầu
cá đạt hiệu quả khi thực hiện ở nhiệt độ 140oC-160oC và thời gian sục hơi
nước là 2 giờ trong điều kiện chân không. Sản phẩm dầu cá sau khử mùi có
mùi giảm rõ rệtso mùi của nguyên liệu ban đầu
