Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hoà của các hợp phần hoá học chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp phần thực phẩm đó đều có vai trò giống nhau. Có hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độ nhớt. Lại có những hợp phần chịu trách nhiệm tạo ra màu sắc, mùi vị và tính chất cảm quan, nghĩa là tạo ra chất lượng cho thực phẩm.
Thường thì các hợp chất cao phân tử như protein và polysacarit (tinh bột, pectin, aga - aga, alginat, caraghenat ) là những hợp phần thuộc nhóm thứ nhất. Polyphenol và axit amin là những hợp chất đặc trưng của nhóm thứ hai. Nước là thành phần đặc biệt và có vai trò như nhau ở cả hai nhóm.
Vấn đề đặt ra là protein, polysacarit, nước và polyphenol đã có những sở trường và tính năng như thế nào để tạo ra cấu trúc và chất lượng cho các thực phẩm. Trên cở sở nào mà protein lại có khả năng tạo hình dáng, tính chất cho các sản phẩm thực phẩm? Để hiểu rõ hơn các tính chất của protein chúng ta sẽ tìm hiểu một khả năng của protein đó là khả năng nhũ hoá và tiếp đó chúng ta sẽ phân tích một sản phẩm thực phẩm có cấu trúc nhũ tương để hiểu rõ hơn vấn đề.
