3.1. Thu gom xương nguyên liệu
Xương nguyên liệu bao gồm xương động vật từ các cửa hàng ăn hoặc lò giết mổ.
3.2. Vệ sinh sơ bộ xương nguyên liệu
Các loại xương nguyên liệu thu gom về cơ sở chế biến được ngâm trong nước vôi 5% tối thiểu trong 7 ngày. sau đó rử sạch và làm rao nước trước khi đưa vào xử lý nhiệt.
3.3. Xử lý nhiệt
3.3.1. Xử lý bằng đốt xương
Xương được xếp trên lưới sắt dày khoảng 50 cm được đốt bằng củi hoặc than phía dưới (hình 1). thời gian đốt 2 giờ sau đó xương được nghiền nhỏ.
3.3.2. Xử lý nhiệt với áp suất cao
3.3.2.1. Xử lý ướt (Wet rendering)
Phương pháp này đòi hòi thiết bị hầm xương (hình 2). Xếp xương vào nồi và đổ nước ngập xương, chỉ xếp đầy 3/4 nồi hầm, còn lại là để chứa hơi gây áp suất. Đặt chế độ gia nhiệt 121-126oC và áp suất 2,8kg/cm2, hầm trong 6 giờ, sau đó ngừng cung cấp nhiệt, mở van áp suất và mở van tháo nước dưới đáy, lấy xương đem sấy khô.
3.3.2.2. Xử lý khô (dry rendering)
Dùng nồi chịu áp suất 2 vỏ để xử lý. Xếp xương vào nồi, đưa hơi nước vào giữa hai lớp vỏ với áp suất là 4,2kg/cm2 từ 45 phút đến 90 phút. Hạ áp suất và nhiệt độ. Lấy xương mang đi sấy khô.
3.3.2.3. Xử lý bằng sấy than
Xương sạch, khô được sấy bằng lò sấy than. Lò sấy được xây bằng gạch có hệ thống dẫn hơi nóng tiếp xúc với xương (không đốt xương trực tiếp).
Xương được xếp trên dàn sắt có bánh xe trên đường ray để dễ dàng đưa vào sấy và lấy ra khi kết thúc. Nhiệt độ trong lò 150 đến 200oC. Thời gian sấy 6-8 tiếng, xương có màu vàng và mùi đặc trưng.
3.4. Đập nhỏ sơ bộ
Xương đã đươc sấy khô đem đi nghiền.
3.5. Nghiền xương thành bột hoặc mảnh xương
Xương đã đập nhỏ được nghiền bằng máy nghiền búa với mắt sàng 10-19mm (thành xương mảnh) hoặc 2,5mm (thành bột xương).
3.6. Kiểm tra chất lượng
Các sản phẩm máu phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành.
3.7. Đóng gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
3.7.1. Đóng gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao giấy dày hoặc Poly Protylen (PP).
3.7.2. Ghi nh•n: Ghi nh•n ph¶i ®óng víi c¸c qui ®Þnh hiÖn hµnh.
Trªn bao b× ghi nh÷ng néi dung sau:
- Tªn s¶n phÈm, ghi râ lo¹i bét c¸.
- Khèi lîng tÞnh.
- C¸c chØ tiªu chÊt lîng chñ yÕu vµ hµm lîng.
- Tªn vµ ®Þa chØ c¬ së s¶n xuÊt kinh doanh.
- Ngµy s¶n xuÊt vµ thêi h¹n sö dông.
3.7.3. B¶o qu¶n: Bét x¬ng ®îc b¶o qu¶n trong kho kh« s¹ch, ®Ó n¬i cao r¸o, tho¸ng m¸t, kh«ng cã chÊt ®éc h¹i vµ kh«ng mang mÇm bÖnh.
3.7.4. VËn chuyÓn: Ph¬ng tiÖn vËn chuyÓn bét x¬ng ph¶i kh«, s¹ch, kh«ng cã mïi l¹ vµ ®¶m b¶o yªu cÇu vÖ sinh Thó y.
