Cùng với các loại protein có nguồn gốc từ động vật thì các loại protein trong hệ thống protein đậu đỗ cũng góp một phần hết sức quan trọng cho chế độ dinh dưỡng của con người. Nhìn chung protein từ thực vật có hàm lượng acid amin thiết yếu thấp hơn protein từ động vật như: lysine, methionine. Tuy nhiên giá trị ding dưỡng mà các protein trong hệ thống đậu đỗ mang lại lại vô cùng quý giá. Trong đó phải kể đến protein đậu tương, một trong những protein thực vật tốt nhất, protein trong đậu xanh chiếm tới 30% gồm 8 loại acid amin thiết yếu hay protein trong đậu đen được cơ thể hấp thu dễ dàng và có đầy đủ 10 loại acid amin cần thiết. Các sản phẩm thực phẩm từ các loại đậu được chế biến dựa trên những tính chất chức năng của protein có trong bản thân nguyên liệu đậu. Các protein không ngừng biến đổi trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Nắm rõ tính chất chức năng cũng như những biến đổi của protein trong các giai đoạn chế biến giúp cho chúng ta đa dạng hóa các sản phẩm từ các loại đậu và kiểm soát được quá trình chế biến để tạo ra chất lượng tốt nhất cho sản phẩm (cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan). Tìm hiểu về sự biến đổi của protein trong quá trình bảo quản chúng ta sẽ tạo ra những điều kiện bảo quản tốt nhất phù hợp cho từng loại sản phẩm khác nhau. Chính vì vậy việc tìm hiểu sâu sắc về hệ thống protein trong các loại đậu đỗ là yêu cầu quan trọng của các chuyên viên ngành công nghệ thực phẩm.
