Đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng ở châu đốc An Giang

Cá tra là loàicá nước ngọt có giá trịdinh dưỡng cao, trong thành phần protein có đầy đủcác acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no rất có giá trịnhưomega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển mạnh mẽ ởkhu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ởAn Giang cá được nuôi tập trung thành những làng bè ven sông. Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chếbiến từloài cá này và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từlâu đời, được chếbiến theo phương pháp gia truyền, làsản phẩm được đa sốngười dân trong vùng biết đến và ưa chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn. Tuy nhiên, do sản phẩm được chếbiến theo phương pháp truyền thống ởqui mô hộgia đình nên gặp phải một sốnhược điểm nhưthời gian bảo quản ngắn, dễnhiễm vi sinh vật, cát sạn và có vịrất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu vềsản phẩm này còn rất hạn chế. Xuất phát từnhững nhu cầu trên, và đểcó thểgiúp đỡcác hộsản xuất kinh doanh khô cá tra phồng có phương pháp chếbiến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩmvà dinh dưỡng trong chếbiến, giảm được vịmặn. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơsởsản xuất khô cá tra phồng ởChâu Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chếbiến cũng nhưkhảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.Kết quảthu nhận được nhưsau: - Hầu hết các cơsởsản xuất khô cá tra phồng ởChâu Đốc đều ngâm ươn cá bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệsinh vì hiện naycác dòng sông đang bịô nhiễm nặng vào mùa khô cũng nhưmùamưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao từ20-40% do đó hàmlượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm khô bằng cách phơi nắngtrêncác giàn phơi do đó có thểsẽbịnhiễmcát bụi, vi sinh vật và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉsốacid, peroxyt của sản phẩmcao. - Có thểthay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sôngbằng các bồn nước sạch (nước máy), với tỷlệcá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờsản phẩm vẫn tạo được mùi khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩmcó trên thịtrường. Hàmlượng đạm amoniac 25,84 mg/100g và đạmacid amin 1,88%.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

HỖ TRỢ TÌM VÀ TẢI TÀI LIỆU

  • Từ ngày 01/05/2022

    Luanvan365 sẽ có thêm dịch vụ hỗ trợ các bạn tìm kiếm các tài liệu, luận văn ở nhiều website khác nhau
    Bạn có thể liên hệ với Admin để được hỗ trợ nhé
  • THÔNG TIN LIÊN HỆ


    Phone: 0909.773687 (Zalo, Text) Facebook : Facebook chat hỗ trợ

  • XEM THÊM THÔNG TIN

    Xem thêm bài viết
LIÊN HỆ NGAY

TIN KHUYẾN MÃI

  • thư viện luận văn

    Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • thư viện luận văn

    Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • thư viện luận văn

    Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY