Cá tra là loàicá nước ngọt có giá trịdinh dưỡng cao, trong thành phần protein có đầy đủcác acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các acid béo không no rất có giá trịnhưomega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này được nuôi và phát triển mạnh mẽ ởkhu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là ởAn Giang cá được nuôi tập trung thành những làng bè ven sông. Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm được chếbiến từloài cá này và là đặc sản của người dân Châu Đốc tỉnh An Giang. Nó có từlâu đời, được chếbiến theo phương pháp gia truyền, làsản phẩm được đa sốngười dân trong vùng biết đến và ưa chuộng, có xu hướng ngày càng phát triển rộng lớn. Tuy nhiên, do sản phẩm được chếbiến theo phương pháp truyền thống ởqui mô hộgia đình nên gặp phải một sốnhược điểm nhưthời gian bảo quản ngắn, dễnhiễm vi sinh vật, cát sạn và có vịrất mặn. Cho đến nay, các nghiên cứu vềsản phẩm này còn rất hạn chế. Xuất phát từnhững nhu cầu trên, và đểcó thểgiúp đỡcác hộsản xuất kinh doanh khô cá tra phồng có phương pháp chếbiến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩmvà dinh dưỡng trong chếbiến, giảm được vịmặn. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát các cơsởsản xuất khô cá tra phồng ởChâu Đốc, nghiên cứu và cải thiện qui trình chếbiến cũng nhưkhảo sát quá trình bảo quản sản phẩm.Kết quảthu nhận được nhưsau: - Hầu hết các cơsởsản xuất khô cá tra phồng ởChâu Đốc đều ngâm ươn cá bằng các bè trên sông, điều này rất không đảm bảo vệsinh vì hiện naycác dòng sông đang bịô nhiễm nặng vào mùa khô cũng nhưmùamưa. Hàm lượng muối ướp cá rất cao từ20-40% do đó hàmlượng muối trong khô cũng khá cao 13-16%. Phương pháp làm khô bằng cách phơi nắngtrêncác giàn phơi do đó có thểsẽbịnhiễmcát bụi, vi sinh vật và do phơi trực tiếp dưới ánh nắng nên chỉsốacid, peroxyt của sản phẩmcao. - Có thểthay đổi quá trình ngâm ươn cá trên sôngbằng các bồn nước sạch (nước máy), với tỷlệcá/nước là 1/12 (w/w) trong thời gian 20 giờsản phẩm vẫn tạo được mùi khô đặc trưng không khác biệt so với các sản phẩmcó trên thịtrường. Hàmlượng đạm amoniac 25,84 mg/100g và đạmacid amin 1,88%.
Đất nước ta đang trên đà phát triển theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Cùng với đó là nhu cầu sử dụng năng lư ...
Hiện nay tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công tự phát đang xảy ra ở rất nhiều nơi. Với số lượng điểm giết mổ ...
Đặt vấn đề Một trong những vấn đề nằm trong những quan tâm hàng đầu đặt ra cho sự nghiệp đổi mới đất nước, đó là ph ...
Tiến bộ của khoa học và công nghệ ngày càng được ứng dụng phục vụ công cuộc chăm sóc sức khỏe con người nhiều hơn.Kỹ ...
Nghị quyết số 29-NQ/TW ngày 04 tháng 11 năm 2013 của Hội nghị lần thứ tám, Ban Chấp hành Trung ương Đảng khóa XI về " ...
Hỗ trợ download nhiều Website
Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay
Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay