Cũng nhưcác loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng.
− Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trịdinh
dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễdàng biến đổi trong quá trình chín cũng
nhưbảo quản và chếbiến.
− Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có
thểsửdụng được đểchếbiến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất
giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin.
− Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose ), vitamin, acid hữu cơ
Khi trái chín, sựtạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho
từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chếbiến
thành các loại sản phNm dung đểtráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái
có thểlà cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm.
− Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố
phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế
độdinh dưỡng của con người, rau quảkhông thểthiếu và ngày càng quan trọng.
