<p>
Trong thành phần hạt ca cao tươi, hàm lượng pectin và cellulose chiếm tỷlệcao
(11% và 16%). Hai thành phần khó phân giải này làm cản trởchiết chất hòa tan của
bột ca cao. Do đó, chúng tôi sửdụng phương pháp lên men bổsung nấm mốc Asp.
nigercó khảnăng sinh pectinase và cellulase cao đểphân giải hai thành phần trên giúp
làm tăng lượng chất hòa tan của bột ca cao.
Những kết quả đạt được:
¾ Tuyển chọn được giống Asp. nigerlấy từphòng thí nghiệm Bộmôn Công
nghệsinh học Đại học Bách Khoa TP.HCM có khảnăng sinh pectinase (650
đvht/g MT) và cellulase (2.3 UI/g MT) thích hợp sửdụng đểlên men.
¾ Chếphẩm sinh học sửdụng lên men tối ưu có tỷlệgiống Asp. niger: bột mì
rang là 1 : 3
¾ Lượng chếphẩm sửdụng tối ưu là 1% khối lượng hạt lên men, độ ẩm khối lên
men là 60 %, thời gian lên men 96 giờ
¾ Độhòa tan của bột ca cao được lên men có bổsung Asp. niger(4.3) cao hơn
</p>
