Từ thời cổ đại đến nay, con người luôn luôn phải đấu tranh để sinh tồn và phát triển. Một trong những vấn đề đặt ra là phải đảm bảo được nguồn lương thực và bảo quản các loại thực phẩm dư thừa. Ngày nay, mặc dù khoa học đã đạt trình độ rất cao so với thời kỳ cổ đại, nhưng hướng nghiên cứu bảo quản thực phẩm vẫn luôn được coi trọng.
Lipit là một trong những dinh dưỡng chính của con người, là thành phần quan trọng của động - thực vật. Lipit là nguồn cacbon, nguồn năng lượng chính cung cấp cho quá trình tổng hợp trong cơ thể sống, đồng thời nó cũng là nguồn vitamin và các hợp chất quan trọng tan trong mỡ.
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, lipit là một trong những thành phần không bền, chúng dễ dàng tham gia các phản ứng tự oxi hoá, tạo ra các sản phẩm phân huỷ có mùi vị ôi khó chịu. Một số sản phẩm oxi hoá của lipit như gốc hyđroperoxyl có tác dụng xấu đến sức khoẻ con người.
Một trong những biện pháp bảo quản lipit đơn giản và hiệu quả là bổ sung các hợp chất chống oxi hoá tự nhiên và tổng hợp. Tuy nhiên do tâm lý và thị hiếu của người tiêu dùng các nhà sản xuất thường ưu tiên sử dụng các loại phụ gia có nguồn gốc từ tự nhiên.
