<p>
Theo dõi và tổng kết trong nhiều năm các nhà khoa học trên thế giới đều xác
định nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm, như vi khuẩn gây bệnh lao, sốt thương hàn và dịch tả Ở
Canada hàng năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn, nếu tính trung
bình theo dân số thì cứ 11 người có 1 người mắc bệnh. Ở Mỹ có khoảng 13 triệu người
ngộ độc thức ăn trong năm và cứ 18 người có 1 người mắc bệnh do thực phẩm, trong
đó 85% số ca ngộ độc thức ăn là do nguyên nhân vi sinh. [16]
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vẫn ngày càng gia tăng ở nhiều nước, trong đó
Salmonella là tác nhân đứng hàng thứ hai chỉ sau Campylobacter. Do đó, các quy định
về an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam và hầu hết các nước trên thế giới đều
không cho phép có sự hiện diện bất kỳ chủng Salmonella nào có mặt trong thực phẩm
mà không phân biệt chủng đó độc lực hay không đối với con người. [13, 14]
Đến nay có khoảng 2500 kiểu huyết thanh của Salmonella đã được xác định
nhưng chỉ một số ít có khả năng gây bệnh cho người. Thực vậy, Salmonella là vi
khuẩn phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có khả năng nhiễm vào bất cứ công
đoạn nào của quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, nhất là thực phẩm tươi sống.
Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy không phải tất cả các dòng Salmonella nhiễm
trong thực phẩm đều có khả năng gây nguy hiểm cho con người. Ngược lại chỉ có một
tỉ lệ rất ít các Salmonella trong thực phẩm có khả năng gây ngộ độc, các dòng này tập
trung chủ yếu trong các loài phụ S. enterica I. Nhưng các phương pháp để phân tích
Salmonella trong thực phẩm hiện nay chỉ xác định đến giống không phân biệt loài hay
kiểu huyết thanh đã tạo ra một hàng rào cản thương mại cho các nhà sản xuất, kinh
doanh thực phẩm và làm hạn chế việc trao đổi thực phẩm giữa các quốc gia và khu
vực.
</p>
