<p>
Đề tài đƣợc thực hiện trên đối tƣợng là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm men
Saccharomyces cerevisiae đƣợc sử dụng nhƣ là tác nhân làm nở bột trong quá trình sản
xuất bánh mì, đƣợc gọi là men bánh mì. Có hai loại men đƣợc sử dụng phổ biến là men
nhão (men paste) và men khô. So với men khô, men paste có hoạt tính nhanh, mạnh,
nhƣng men paste rất dễ hƣ hỏng và mất hoạt tính sau vài tuần đóng gói, phải bảo quản ở
điều kiện lạnh. Trong khi đó, men khô có thể bảo quản đến một năm ở nhiệt độ phòng và
kéo dài hơn khi giữ ở nhiệt độ lạnh. Do đó, em đã áp dụng phƣơng pháp sấy thăng hoa
nhằm sản xuất đƣợc loại men khô đạt yêu cầu về ẩm độ bảo quản, đồng thời đảm bảo
tƣơng đối toàn vẹn hoạt tính men. Trong quá trình sấy thì nhiệt độ ảnh hƣởng rất lớn đến
sự chết nấm men, vì vậy em nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men S. cerevisiae ở ba
mức nhiệt độ là 4
o
C, -20
o
C, -68
o
C và khảo sát khả năng bảo vệ men của chất mang (sữa
gạn kem, mật ong và bột ngọt) trong quá trình sấy thăng hoa.
</p>
