1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhu cầu về thực phẩm không chỉ dừng lại ở những yêu cầu về số lượng, chất lượng mà còn hướng tới tính an toàn, khả năng phòng và chữa bệnh. Từ những yêu cầu đó mà những nghiên cứu về thực phẩm chức năng đang rất được quan tâm. Thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm có thể cải thiện tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh, do chứa những thành phần có hoạt tính sinh học cao. Các hoạt chất sinh học này thường được tách chiết từ các loại rau quả.
Từ nhiều thế kỷ nay nấm ăn đã được biết đến như một nguồn thực phẩm bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe. Ngày nay các nhà khoa học càng khẳng định hơn nữa giá trị dinh dưỡng và dược tính của loại thực phẩm vừa là rau vừa là thịt này. Nấm ăn được gọi là loại thực phẩm vừa là rau vừa là thịt vì nó có rất ít chất béo, cung cấp ít năng lượng nhưng lại rất giàu protein và axít amin. Trong các loại nấm ăn thì phải kể đến nấm Hương (Lentiluna edodes). Nấm Hương rất quen thuộc trong ẩm thực của cả phương Đông lẫn phương Tây. Hiện nay, nấm Hương được xếp vào nguồn cung cấp thực phẩm chức năng. Nấm Hương đem lại giá trị dinh dưỡng cao, có chứa tới gần 40 loại enzym và axit amin cần thiết đối với cơ thể người. Nấm Hương chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao (β-glucan, Eritadinin, LEM) giúp tăng cường miễn dịch, hạ cholesterol và men gan [3].
Do nấm Hương có giá trị dinh dưỡng cao lại chứa các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe nên các nhà khoa học không ngừng nghiên cứu về nó. Theo kết quả của nhiều nghiên cứu thì hệ sợi nấm Hương cũng chứa tương đối đầy đủ về số lượng và chất lượng các hoạt chất sinh học và dinh dưỡng như ở trong thể quả [21]. Việc nuôi cấy hệ sợi nấm cho phép rút ngắn thời gian, không đòi hỏi điều kiện nhiệt độ khắt khe như nuôi trồng nấm thu thể quả. Mặt khác việc nuôi cấy hệ sợi nấm Hương lại hoàn toàn có thể sử dụng phương pháp nuôi cấy trong môi trường lỏng [9]. Hiện nay trên thế giới việc nghiên cứu sự phát triển của các loại nấm ăn (nấm Hương, nấm Sò.) cũng như nấm dược liệu (nấm Linh Chi) trong môi trường lỏng là rất phổ biến. Trong khi nước ta có nguồn gen nấm Hương phong phú, có nhiều giống nấm địa phương, rất có điều kiện để phát triển sản xuất sinh khối nhưng trong nuôi trồng nấm chưa có làm giống lỏng, chưa sản xuất sinh khối. Phổ biến ở nước ta là kỹ thuật nuôi trồng nấm trên giá thể rắn lấy thể quả. Do đó việc nghiên cứu nuôi cấy nấm trong môi trường lỏng có ý nghĩa vô cùng lớn.
Bên cạnh đó khả năng nấm Hương cho sinh khối và hàm lượng hoạt chất sinh học nhiều hay ít còn phụ thuộc rất nhiều vào chủng giống nấm. Dù với bất kỳ mục đích nào như thu sinh khối sợi hay hoạt chất sinh học để sản xuất thực phẩm chức năng hoặc làm giống nấm nuôi trồng lấy thể quả thì việc nghiên cứu khả năng phát triển của các chủng nấm Hương cũng là khâu đầu tiên và rất quan trọng. Vì vậy, trong khuôn khổ của khóa luận tốt nghiệp này, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu so sánh sự phát triển sinh khối và hàm lượng β-glucan ở một số chủng nấm Hương nuôi cấy trong môi trường lỏng”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Lựa chọn được một chủng nấm Hương có khả năng phát triển tốt trong môi trường lỏng cho sinh khối và hàm lượng β-glucan cao.
1.2.2. Yêu cầu
- Nuôi cấy tạo sinh khối nấm Hương trong môi trường lỏng.
- Xác định được hàm lượng β-glucan do các chủng nấm Hương tạo ra.
