1.1. Đặt vấn đề
Trong vài thập kỹqua cùng sựphát triển của các ngành khoa học khác
như: Công nghệthông tin kỷthuật cao, Nông nghiệp có các giống cây ngắn
ngày,. làm mức sống được cải thiện. Ngành Công nghệthực phẩm cũng phát
triển đưa lại các sản phẩm thực phẩm ngày càng sẵn có và đa dạng. Đã xuất hiện
các hậu quảtiêu cực đi sau và một trong số đó là sựgia tăng các bệnh mạn tính
có liên quan đến ăn uống.
Đểgiải quyết một phần vấn đềtrên, hiện nay chúng ta đang từng bước
hoàn thiện quan điểm về đồ ăn nhanh, nhanh nhưng vẫn đáp ứng đầy đủnhu cầu
dinh dưỡng của con người. Trong điều trịbệnh, một trong những yếu tốquyết
định sựthành bại là khảnăng đềkháng của cơthể, theo Hypocrat: “Thức ăn cho
người bệnh phải là các phương tiện điều trịvà các phương tiện điều trịcủa
chúng ta phải là các chất dinh dưỡng”. Với bệnh nhân, đặc biệt là bệnh nhân
không tự ăn uống được thường có những rối loạn vềchức năng tuần hoàn cũng
nhưsựtiêu hoá hấp thu làm cho việc nuôi dưỡng gặp nhiều khó khăn.
Theo tính toán của BộY tế, Viện Dinh Dưỡng vềDinh Dưỡng lâm sàng,
chế độ ăn của người bệnh không cần kiêng cữgì đặc biệt cần đáp ứng 2000 –
2200 Kcalo/ ngày, trong khẩu phần có: 12 - 15% Protein; 15 - 17% Lipid; 55 -
75% Glucid và chất xơdạng Polysaccharid cần 16 - 24g/ngày, [3].
Chất xơtuy không sinh năng lượng nhưcác chất bột, đường, đạm và béo
nhưng có vai trò rất quan trong trong dinh dưỡng hợp lý. Nhiều nghiên cứu đã
chứng minh rằng chất xơcó tác dụng chống táo bón, một sốchất xơtan làm tinh
bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose do đó giúp quá trình tiêu hoá
thức ăn thuận lợi hơn. Những người bệnh đặc biệt là người phải ăn qua ống
thông thường xuyên thiếu chất xơtrong khẩu phần bởi hạn chếtrong ăn uống.
Nhưvậy đểcó một thực phẩm nhanh cho người bệnh cần tìm được các loại
nguyên liệu dễsửdụng, sản phẩm thuận lợi khi chếbiến.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thếgiới và Việt Nam hiện nay chưa sẵn
có và giá bán cao so với đa sốngười dân Việt Nam. Trong khi đó ởViệt Nam là
nước nhiệt đới có nguồn lương thực phong phú, theo kinh nghiệm dân gian gạo
nếp có vịngọt thơm, mềm dẻo có tác dụng bổtỳvị, chống hưtổn. Trong 100g
gạo nếp, tẻ ăn được có 74 – 76g Glucid; 7,5 – 8,5 g Protein,
Trong bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam cho biết đậu xanh là thực
vật có hàm lượng Protein và Lipid cao, trong 100g ăn được có 23,4g Protein; 2,4
g lipid và 4,7 g cenllulose. [1].
Rau ngót thuộc nhóm rau chứa nhiều chất xơsau đu đủxanh, bắp chuối và
cải soong, hàm lượng chất xơtrong rau ngót 2,5g/100g ăn được. Theo y học dân
tộc rau ngót có vịngọt, mát, tính bình, tác dụng hoạt huyết giảm độc, lợi tiểu và
được dùng chữa nhiều bệnh.
Một vấn đềhiện nay ởViệt Nam là vệsinh an toàn thực phẩm tại các nhà
ăn gần bệnh viện chưa được thực hiện nghiêm túc. Do đó để đáp ứng nhu cầu đồ
ăn nhanh đảm bảo đầy đủchất dinh dưỡng và hợp vệsinh thì việc nghiên cứu
sản xuất ra sản phẩm bột dinh dưỡng dùng cho người bệnh thông thường không
cần kiêng cữgì đặc biệt từnguyên liệu sẵn có của chính nước chúng ta là cần
thiết.
Từnhững thực tếnêu trên, chúng tôi bước đầu tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân
mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữgì đặc biệt ”
1.2. Mục đích, yêu cầu
1.1.1. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng cho những bệnh nhân mắc bệnh
thông thường không cần kiêng cũgì đặc biệt, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
của bệnh nhân và chế độ ăn uống cơbản trong bệnh viện.
1.1.2. Yêu cầu
- Khảo sát nguyên liệu
- Xây dựng công thức sản phẩm
- Đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm
- Xác định các thông sốkỹthuật của quy trình sản xuất
- Phân tích một sốchỉtiêu vi sinh và hoá lý của sản phẩm.
