<p>
Rong sụn Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty được di nhập vào Việt Nam từ
những năm 90 của thế kỷ trước và hiện đang được phát triển nuôi trồng tại một số địa
phương như Nha Trang - Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. Hiện rong sụn chủ
yếu được người dân thương mại hóa dưới dạng rong khô nguyên liệu bán cho thương
lái nước ngoài, đặc biệt là thương lái Trung Quốc [21], [26], [39]. Rong sụn K.
alvarezii (Doty) Doty là loại rong giàu car - một loại polysacharid có hoạt tính sinh
học và được sử dụng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất và đời sống. Hàm lượng car của
rong sụn lên tới 40% trọng lượng chất khô [2], [6], [34], [37]. Hiện có nhiều nghiên
cứu sản xuất car từ rong sụn và đa số các nghiên cứu sản xuất car từ rong sụn tại Việt
Nam và trên thế giới đều sử dụng phương pháp hóa học để xử lý rong trong quá trình
chiết car. Từ car người ta có thể thủy phân tạo thành oligocar - một loại
oligosaccharide có hoạt tính sinh học và có nhiều ứng dụng trong dược học, y học và
thực phẩm như làm tăng khả năng nhũ hóa thuốc, tăng khả năng tạo độ dẻo dai cho
thực phẩm, kích thích sinh trưởng thực vật, hoạt tính chống oxy, hỗ trợ phòng chống
và điều trị viêm loét dạ dày, [34], [35], [36], [38]. Hiện có nhiều kỹ thuật thủy phân
car thành oligocar như: phương pháp hóa học, phương pháp sử dụng tia bức xạ hay
phương pháp sử dụng enzyme polysaccharase. Phương pháp hóa học là phương pháp
sử dụng các chất hóa học để phân cắt car thành oligocar. Phương pháp này có nhược
điểm là sau khi sản xuất, hóa chất lẫn với oligocar nên quá trình tinh sạch oligocar tốn
kém. Trong khi đó, phương pháp sử dụng tia bức xạ đòi hỏi phải có thiết bị bức xạ mà
các phòng thí nghiệm thông thường không có. Phương pháp sử dụng enzyme
polysaccharase xử lý rong sụn để sản xuất car và sử dụng enzyme polysaccharase
trong thủy phân car tạo ra các oligocar có ưu điểm là ít gây ô nhiễm môi trường và
người ta dễ dàng tinh sạch car cũng như oligocar khỏi enzyme polysaccharase. Chính
vì thế, sản phẩm car và oligocar sản xuất theo phương pháp sử dụng enzyme
polysaccharase được gọi là sản phẩm sản xuất theo công nghệ “sạch”. Vì thế, hướng
nghiên cứu sử dụng enzyme polysaccharase để xử lý rong sụn trong sản xuất car và sử
dụng enzyme polysaccharase phân cắt car thành oligocar đang được nhiều nhà nghiên
cứu quan tâm. Do vậy, luận án tiến hành “Nghiên cứu sản xuất oligocarrageenan từ
rong sụn Kappaphycus alvarezii Doty (Doty) bằng phương pháp enzyme và ứng dụng
trong chế biến và bảo quản surimi”
</p>
