Từ lâu, vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật được coi là an toàn (GRAS) và
việc ứng dụng thành công nhóm vi khuẩn này hay những hợp chất kháng vi sinh vật
mà chúng sản sinh ra trong bảo quản thực phẩm đã được đề cập nhiều. Một số loại
chế phẩm sinh học đã được thử nghiệm và ứng dụng trong thực tiễn đem đến hiệu
quả cao như bacterioxin và một số loại axít hữu cơ như axít lactic, axetic, xitric.
Bacterioxin là các hợp chất có bản chất protein có khả năng ức chế vi sinh vật khá
tốt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm tuy phổ kháng vi sinh vật không rộng
[35]. Trong khi đó, axít lactic, axít axetic và axít xitric lại có khả năng phòng trừ vi
sinh vật tương đối yếu. Do vậy, những loại axít này thường được sử dụng kết hợp
với những hợp chất khác để làm tăng hiệu quả. Gần đây, một hợp chất sinh học mới
có tiềm năng ứng dụng như là chất bảo quản thực phẩm được sinh tổng hợp bởi
nhóm vi khuẩn lactic được các nhà khoa học thế giới phát hiện có tên là axít
phenyllactic. So với nhiều loại bacterioxin sản sinh bởi vi khuẩn lactic như nisin thì
axít phenyllactic có khối lượng phân tử thấp, phổ kháng vi sinh vật rộng và tính bền
cũng như độ hòa tan cao [109]. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng axít
phenyllactic là một hợp chất an toàn, có khả năng ức chế cả vi khuẩn gram âm lẫn
gram dương và nấm men, nấm mốc, đặc biệt là nhiều loài nấm sinh độc tố [54][100]
[110].
Trước những lợi ích cũng như tiềm năng đã được kiểm chứng thì axít
phenyllactic là sản phẩm rất phù hợp sử dụng cho những đối tượng nông sản, thực
phẩm dễ bị lây nhiễm bởi vi sinh vật gây hại và đòi hỏi có tính an toàn cao khi sử
dụng. Rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) là một trong những đối tượng nông sản
đang được người tiêu dùng hướng tới hiện nay với tiêu chí đảm bảo độ tươi, ngon,
tiện dụng và an toàn ít sử dụng hóa chất bảo quản nhất. Hơn nữa, rau quả chế biến
thối thiểu là một dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng
ban đầu bằng một số tác động nhưng không bị xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức
chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được chế biến tối thiểu thường
phải qua các công đoạncơ bản mà không phải qua khâu nấu chín như xử lý cơ học
(làm sạch, tách vỏ, cắt gọt, tạo hình, ), ổn định sản phẩm (xử lý hóa học) và bao
gói[80]
