Khoảng 20 năm gần đây, với hơn 400 đềtài nghiên cứu, giới khoa học Châu Âu đã đưa
ra một khuyến cáo rằng “với một quảdứa mỗi ngày, bạn sẽkhông cần gặp bác sĩ”
(Harvey and Ross, 1985). Câu nói trên đã được khoa học thực tiễn xác minh là phù hợp
với dược tính đặc biệt của quảdứa. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy quảdứa loài
Ananascó khảnăng dược lý cao là do trong thành phần của quảcó hệenzyme
bromelain, hay còn gọi là enzyme dứa.
Bromelainlà tên gọi chung của một nhóm enzyme thực vật, được tìm thấy từnhững
cây dứa loài Ananas, họ Bromeliaceae. Enzyme này đã mang đến cho giống dứa
Ananassựnổi tiếng vềkhảnăng dược lý trong việc chữa trịcác bệnh về đường tiêu hóa
và giảm đau, giảm sưng do viêm nhiễm.
Vềmặt thực phẩm, dứa là một loại cây ăn quảcó nhiều giá trịdinh dưỡng và rất được
ưa chuộng. Vềmặt khoa học, dứa là một nguồn thực vật chứa loại enzyme đặc biệt có
dược tính cao. Trong chếbiến thực phẩm từquảdứa, vấn đề đặt ra là cần quan tâm đến
sựbiến đổi vềthành phần, giá trịdinh dưỡng và hệenzyme trong quảdứa. Với vai trò
không kém phần quan trọng, hệenzyme trong quảdứa cũng cần được quan tâm đúng
mức. Tuy nhiên, đểbiết được sựbiến đổi vềhoạt tính của hệenzyme bromelain quả,
cần phải biết quy luật chung vềhoạt tính xúc tác của chúng.
Giống nhưcác enzyme khác, hoạt tính xúc tác của enzyme “bromelain quả” cũng chịu
ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố, trong đó nhân tốpH và nhiệt độ, là hai nhân tố được quan
tâm nhiều nhất trong quá trình chếbiến thực phẩm từquảdứa. Từvấn đề đặt ra trên,
việc nghiên cứu khảo sát các ảnh hưởng của pH và nhiệt độlên hoạt tính xúc tác của hệ
enzyme bromelain trong quảdứa là cần thiết, nhằm tạo tiền đềvà cơsởcho việc nghiên
cứu lâu dài vềhệenzyme này.
