Đậu nành (Glycine Max Merril)là một loại nông sản có vai trò quan trọng về mặt
dinh dưỡng cho con người. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía
Bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An
Giang, Đồng Tháp), kỹ thuật trồng đậu nành cũng khá dễ. Do đó, đậu nành là một
loại nông sản có tiềm năng phát triển.
Từ đậu nành người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau: sữa đậu
nành, tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky, nước tương,
Sữa đậu nành là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất hoàn hảo, chứa hầu hết
các chất dinh dưỡng cần thiết chocon người như: protein, glucid, lipid, khoáng,
các vitamin Tuy nhiên,việc chế biến các sản phẩm từ đậu nành có thể dẫn đến
việc hình thành hương đậu tương. Đặc biệt, trong quá trình chế biến sữa đậu nành,
hương đậu tương có thể gây khó chịu cho cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sự
hình thành hương đậu tương còn làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành.
Từ những luận điểm trên, việc nghiên cứu các biện pháp để làm giảm sự tạo hương
trong quá trình chế biến sữa đậu nành là cần thiết, góp phần nâng cao giá trị kinh tế
của sữa đậu nành, mang lại lợi ích cho nhà sản xuất và góp phần đa dạng hóa sản
phẩm.
