<p>
Đề tài đƣợc thực hiện trên đối tƣợng là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm men
Saccharomyces cerevisiae đƣợc sử dụng nhƣ là tác nhân làm nở bột trong quá trình sản
xuất bánh mì, đƣợc gọi là men bánh mì. Có hai loại men đƣợc sử dụng phổ biến là men
nhão (men paste) và men khô. So với men khô, men paste có hoạt tính nhanh, mạnh,
nhƣng men paste rất dễ hƣ hỏng và mất hoạt tính sau vài tuần đóng gói, phải bảo quản ở
điều kiện lạnh. Trong khi đó, men khô có thể bảo quản đến một năm ở nhiệt độ phòng và
kéo dài hơn khi giữ ở nhiệt độ lạnh. Ngƣời ta làm khô men bằng các phƣơng pháp sấy ở
nhiệt độ khác nhau kèm theo phụ gia. Vì vậy đề tài đƣợc thực hiện để phân tích một số
yếu tố làm cơ sở để tạo ra men khô đạt chất lƣợng. Những kết quả đạt đƣợc:
Nhiệt độ cao trên 40
o
C làm chết nấm men nếu không có phụ gia là mật ong. Hàm
lƣợng mật ong có ảnh hƣởng khác nhau đối với men khi xấy tầng sôi tại những
nhiệt độ khác nhau.
Xác định đƣợc tỷ lệ mật ong thích hợp với men tƣơi khi sấy tầng sôi là :
Sấy ở 40
o
C, tỷ lệ tốt nhất là 3% .
Sấy ở 45
o
C, tỷ lệ tốt nhất là 7% .
Sấy ở 50
o
C, tỷ lệ tốt nhất là 5% .
Xử lý nhiệt tác động lên nấm men trƣớc khi sấy nhƣ sau:
Sấy ở 45
o
C có xử lý nhiệt tỷ lệ sống của men cải thiện : 6%.
Sấy ở 50
o
C có xử lý nhiệt tỷ lệ sống của men cải thiện : 5%.
</p>
