Từ trước tới nay, việc bảo quản các thực phẩm tươi sống và giàu chất dinh dưỡng
như thịt, cá, trái cây trong ñiều kiện khí hậu nóngẩm của nước ta ñã và ñang là
vấn ñề quan tâm của các nhà khoa học. Tuy nhiên, trong thời gian gần ñây các nhà
khoa học ñã phát hiện ra ñược một chất mới có khả năng ức chế ñược các loại vi
sinh vật mà không có tính ñộc hại ñối với người tiêu dùng, cho nên chỉ trong thời
gian ngắn mà lại có nhiều nghiên cứu và ñạt ñược nhiều thành tụ ñáng kể. Chitosan
ñược áp dụng bảo quản trong nhiều lĩnh vực khác nhau, trong ñó thủy sản ñã ñược
nghiên cứu nhiều như: bảo quản nguyên liệu thủy sảntươi, thủy sản khô, thủy sản
trong ñông lạnh,
Chitosan là một polysaccharide có nguồn gốc tự nhiên, ñược tách chiết và biến tính
từ vỏ các loài giáp xác, nó tạo ra những chất có khả năng chống thấm khí cao
(Krochta và Mulder – Johnston., 1997). Hơn nữa chitosan còn ñược sử dụng như
lớp màng bao phủ ñối với các polymer có nguồn gốc sinh học, ñiều ñặc biệt của lớp
màng từ nguyên liệu này là khả năng ăn ñược như thực phẩm. Một tính chất ñáng
chú ý của chitosan liên quan ñến việc bao gói thực phẩm là tính chất chống vi sinh
vật. Chính vì vậy, nó có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và là thành phần
thực phẩm an toàn có khả năng phân hủy sinh học và bảo vệ môi trường.
