Việc sử dụng hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, vi khuẩn
lactic nói riêng để chế biến thức ăn trong đời sống được loài người biết đến
từ rất lâu. Từ những nguyên liệu đơn giản, rẻ tiền và bằng con đường lên
men lactic, con người đã chế biến thành những sản phẩm giàu dinh dưỡng
hơn, hợp khẩu vị hơn và có thể bảo quản lâu hơn.
Tùy vào nguồn nguyên liệu và tập quán của mỗi dân tộc, mỗi quốc
gia sẽ tạo nên những món ăn mang đậm bản sắc truyền thống. Các thực
phẩm lên men phải kể đến như: nem chua Tocino và xúc xích Longanisa
của Philippines; Nham và tôm chua Kungchom của Thái Lan; xúc xích
Salami của Australia; sữa chua của Srilanca; củ cải chua Takuan Zuke của
Nhật Bản; kim chi của Hàn Quốc; dưa, cà, hành muối, mắm tôm và đặc
biệt là nem chua của Việt Nam. Đây là những sản phẩm đều có hương vị
độc đáo, thơm ngon, giàu dinh dưỡng, khác xa với tính chất của nguyên liệu
ban đầu và làm chậm quá trình hư hỏng
