Nghiên cứu các thông sốqui trình chếbiến sản phẩm xoài miếng sấy được thực hiện
tại bộmôn Công nghệThực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ. Chúng tôi tiến hành khảo
sát độchín của nguyên liệu xoài thích hợp cho quá trình chếbiến sản phẩm này. Độchín
của xoài tùy thuộc vào giống, loại, điều kiện đất trồng, khí hậu môi trường, kỹthuật canh
tác và chăm sóc cây. Do đó, tôi chỉkhảo sát độchín dựa vào hàm lượng chất khô hòa tan
của nguyên liệu khi chín là chủyếu. Tôi đã khảo sát độchín của xoài ởhàm lượng chất
khô hòa tan tù 8 – 19
o
Bx . Kết quảthí nghiệm cho thấy rằng xoài có hàm lượng chất khô
hòa tan từ12
o
– 16
o
Bx cho sản phẩm có chất lượng tốt vềmàu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Sau khi chọn được độchín thích hợp đểchếbiến. Tôi tiến hành khảo sát sự ảnh
hưởng của quá trình chần đến cấu trúc, màu sắc và mùi vịcủa sản phẩm. Xoài được cắt
thành miếng có độdày từ6 – 8 mm, được chần ở80
o
C, 85
o
C, 90
o
C. Kết quảthí nghiệm
cho thấy ởnhiệt độ90
o
C trong thời gian 20 phút có thể ức chế được enzyme hóa nâu.
Nồng độdung dịch đường ngâm là một nhân tốcũng ảnh hưởng đến giá trịcảm
quan của sản phẩm. Do đó tôi khảo sát ởcác nồng độdung dịch đường 35
o
Bx, 40
o
Bx, 45
o
Bx. Thí nghiệm cho kết quảtốt khi ngâm xoài trong dung dịch đường 40
o
Bx trong thời
gian 18 giờ đối với xoài không chần và 2 giờ đối với xoài được chần. Xoài sau khi ngâm
được vớt ra rửa nhanh đểráo, áo glycerin rồi đưa vào tủsấy.
Tôi tiến hành khảo sát ởcác chế độnhiệt độsấy khác nhau 60
o
C, 65
o
C, 70
o
C đến
khi sản phẩm đạt độ ẩm 15% thì ngừng sấy, lấy sản phẩm ra. Kết quả đánh giá cảm quan
cho thấy xoài sấy ởnhiệt độ60
o
C cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Sản phẩm
sau khi sấy được làm nguội cho vào túi PE, ghép mí chân không, bảo quản ởnhiệt độ
thường nơi thoáng mát. Ở độ ẩm 15% có aw
< 0.7 có thể ức chế được sựphát triển của vi
sinh vật.
