Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang Sabôchê” được thực hiện
tại khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh
từ tháng 02 năm 2006 đến tháng 06 năm 2006 dưới sự hướng dẫn của Ths.Vương Thị
Việt Hoa nhằm xây dựng quy trình chế biến để tạo ra loại thức uống mới cung cấp cho
thị trường, nâng cao giá trị kinh tế của quả Sabôchê.
Cây Sabôchê ở nước ta được trồng với diện tích tương đối lớn (phổ biến là giống
Sabôchê Xuân Đỉnh). Tuy nhiên, quả Sabôchê hiện nay chỉ được sử dụng như một loại
trái cây dùng để tráng miệng, sự vận chuyển quả Sabôchê chín gặp rất nhiều khó khăn
như dễ bị dập nát, hư hỏng, thường chiếm khoảng 25% – 40%. Tận dụng nguồn
nguyên liệu này, chúng ta có thể sử dụng những quả chín mùi không thể vận chuyển
làm nguyên liệu cho quá trình lên men. Bên cạnh đó, quả Sabôchê còn có hàm lượng
đường, khoáng vi lượng, khoáng đa lượng và hàm lượng vitamin rất thích hợp cho quá
trình lên men.
Đề tài sẽ khảo sát khả năng lên men của một số chủng nấm men như
Saccharomyces cerevisiae F43 hoặc Saccharomyces cerevisiae 28 hay giống nấm men
được phân lập từ quả chín, khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả lên men
trong quá trình sản xuất như tỷ lệ nấm men bổ sung, mật độ tế bào nấm men, pH
Các bước thực hiện:
Tiến hành thu dịch chiết quả Sabôchê để làm nguyên liệu cho quá trình lên
men.
Khảo sát nồng độ chất rắn hòa tan (độ Brix) thích hợp cho quá trình lên
men.
Thử nghiệm trên các chủng nấm men như chủng Saccharomyces
cerevisiae F43 ( Sc.F43), Saccharomyces cerevisiae 28 (Sc.28)hay chủng
nấm men Saccharomyces được phân lập từ dịch quả Sabôchê chín
(S.Sabôchê).
Thử nghiệm các tỷ lệ nấm men bổ sung trong quá trình lên men.
Sau quá trình thực hiện chúng tôi đã đạt được những kết quả sau:
Phương pháp chiết xuất tốt nhất là phương pháp xay với tỷ lệ đường bổ
sung là 50% theo khối lượng và tỷ lệ Sabôchê : nước là 1 : 3
