Cao nấm men sản xuất từ dịch chiếtxuất nấm men được biết đến như là
một chất gia vị tự nhiên bổ sung trong nhiều thực phẩm. Dịch chiết xuất nấm men
chứa các ribonucleotide tạo hương như guanosine-5’monophosphate, Inosine-5’monophosphate và các thành phần dinh dưỡng cầnthiết khác như amino acid,
vitamin, nucleotides, peptides, đường, khoáng chất và proteins.
Trong các công trình nghiên cứu trước, thủy phân tế bào nấm men tạo dịch
chiết có thể sử dụng nhiều phương pháp như cơ học, vật lý, hóa học, tự phân.
Trong đó dịch chiết xuất nấm men thủy phân bằng phương pháp tự phân có hàm
lượng các hợp chất sinh học cao hơn như protein, đường, lipid. Tự phân là
phương pháp truyền thống thủy phân tế bàonấm men và được thực hiện bằng
cách làm tiêu dần tế bào nấm men bởi các enzyme nội bào của chúng. Tuy nhiên
quá trình thủy phân tạo dịch chiết xuất nấm men bằng phương pháp tự phân
truyền thống còn gặp phải một số vấn đề làm cho chất lượng sản phẩm sau thủy
phân không cao và hiệu quảquá trình chưa tối ưu như:
- Sản phẩm cònmùi nấm men mạnh
- Nhiều endoenzyme nấm men tiết ra để thực hiện tự phân bị giảm đáng
kể khi gia nhiệt, làm giảm hiệu quả quá trình tự phân.
- Thời gian tự phân ngắn, nồng độ enzyme nấm men ít, vì vậy quá trình tự
phân không xảy ra hoàn toàn nên sản phẩm cuối không có hương vị đặc
trưng do hàm lượng các chất tạo hương vị tạo thành ít.
Do đó việc nghiên cứu khắc phục các khuyết điểm trên là điều cần thiết.
Với mục đích tối ưu hóa hiệu suất của quá trình tự phân tạo dịch chiết xuất nấm
2
men có hàm lượng cao các chất tạohương vị như acid glutamic, GMP và IMP
chúng tôi tiến hành nghiên cứu sử dụng thêm các enzyme thương mại với đề tài:
“ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME ĐỂ SẢN XUẤT CÁC
CHẤT GIA VỊ TỰ NHIÊN TỪ SINH KHỐI NẤM MENSACCHAROMYCES
CEREVISIAE“
Nội dung chính của luận văn nhằm khảo sát, nghiên cứu sử dụng các chế
phẩm enzyme trong quá trình thủy phân nấm men.
Chúng tôi sử dụng phương phápthực nghiệm cố định giá trị của các yếu tố
liên quan và thay đổi giá trị của yếu tố đang khảo sát để xác định điều kiện tối ưu
nhất khi ứng dụng bổ sung các chế phẩm enzyme vào trong quá trình tự phân của
nấm men. Nhằm mục đích thu được dịch chiết xuất nấm men sau thủy phân có các
chất sinh hóa học ứng dụng với hàm lượngcao, sử dụng dịch chiết xuất nấm men
này bổ sung vào qui trình sản xuất hạt nêm
Quá trình nghiên cứu chia làm các giai đoạn:
1. Thủy phân vách tế bào nấm men tạo protein và acid nucleic
2. Phân hủy protein tạo acid glutamic tăng vị ngọt
3. Thủy phân acid nucleic thành nucleotide gia tăng hương thơm như GMP
4. Tiếp tục thủy phân nucleotide AMP thành IMP là chất tạo mùi thơm tự
nhiên cho dịch sau thủy phân
