Luận văn Thử nghiệm sử dụng phức hợp vi sinh vật trong chế biến Phomai từ đầu hũ và bã đậu nành (Okara)

Ðậu nành và các sản phẩm chếbiến từnó, có đầy đủprotein, lipid, carbohydrat, cellulose và các hoạt chất sinh học quý nhưpolyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen (isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans ) có tính năng đa dạng bảo vệcơthểphòng, chống nhiều bệnh hiểm nghèo, là nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo của nhân loại, chúng giải quyết cho chúng ta rất nhiều những vấn đềliên quan đến sức khỏe và tình trạng thiếu ăn trên thếgiới. Protein đậu nành còn có tác dụng hữu hiệu giảm cholesterol trong máu, tức giảm thiểu nguy cơcác bệnh liên quan đến tim mạch, chúng cũng ngăn cản sựphát triển các mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụnữ[18]. Tuy giá trịkinh tếcủa đậu nành rất cao, song giá trịthực sựcủa đậu nành trong nền kinh tếthịtrường còn rất thấp, thểhiện ởnăng lực cạnh tranh của đậu nành và các sản phẩm. Năm 1999, Viện Nghiên cứu quản lý Trung ương trên cơsởáp dụng phương pháp phân tích tĩnh đã báo cáo vềnăng lực cạnh tranh của 40 sản phẩm và dịch vụ trong đó có đậu nành, chia thành 3 nhóm được thểhiện nhưsau [30]: • Nhóm có khảnăng cạnh tranh (15 sản phẩm và dịch vụ) Thủy sản, trái cây đặc sản (vải thiều, xoài, bưởi 5 roi ); một số đặc sản nông nghiệp (mè, măng khô); điều, tiêu, gạo, cà phê ; ; hàng thủcông mỹnghệ. • Nhóm có khảnăng cạnh tranh với điều kiện (16 sản phẩm và dịch vụ) Chè, cao su; rau, hoa tươi ; thực phẩm chếbiến (thịt, cá, bánh đậu xanh, kẹo dừa ); .; dịch vụchữa bệnh • Nhóm có khảnăng cạnh tranh thấp (9 sản phẩm và dịch vụ) Mía đường; bông; cây có dầu; đậu nành; bắp; sữa bò; gà nuôi công nghiệp; thép, phôi thép. Lý do quan trọng làm giảm sức cạnh tranh của đậu nành là các sản phẩm từ đậu nành cho đến nay phần lớn là các loại sản phẩm truyền thống, trong số đó có ít sản phẩm công nghiệp song có loại lại tạo độc tố(nhóm cloropropanol), phải tiêu hủy hàng loạt. Các sản phẩm nước chấm chứa nhiều muối, không dùng được lượng lớn trong một khẩu phần. Ngoài ra ít các sản phẩm khác có giá trịcông nghiệp và công nghệsinh học. Bên cạnh đó, ởViệt Nam, ngành công nghiệp chếbiến sữa đậu nành hàng năm thải ra lượng xác bã (okara) rất lớn. Mặc dù lượng xác bã này còn chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng không thểlàm thực phẩm cho người do có nhiều chất khó ăn nhưcellulose Vì vậy, việc tìm ra một phương pháp khảdĩcó thểtận dụng được phếphẩm này đểphục vụlại con người là rất quan trọng. Một trong những giải pháp đó là sửdụng enzyme vi sinh vật và sinh khối nấm sợi Linh chi. Sinh khối nấm sợi là giai đoạn đầu và không thểthiếu trong chu trình phát triển của bất kỳ một loại nấm nào. Chúng phát triển rất nhanh, ởnấm lớn, thời gian từnuôi trồng nấm trong bịch cơchất đến lúc thu hoạch chỉmất 3-4 tuần (so với 6-8 tuần đối với thểquả) ; ởnấm vi thể(nấm mốc) tơnấm sinh trưởng còn nhanh hơn nhiều, toàn bộchu trình sinh trưởng kéo dài chỉ2-5 ngày [20]. Các chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học của sinh khối nấm sợi cũng phong phú và có thểso sánh với tai nấm vềthành phần và hàm lượng (các enzyme dùng trong công nghiệp chếbiến thực phẩm: nước tương, nước chấm, nấu cồn sản xuất rượu, acid citric, acid gluconic; trong công nghiệp dược: sản xuất kháng sinh penicillin, sephalosporin., ecgoalcaloit, các steroid, alkaloid, saponin.; trong sản xuất thuốc sinh học trừsâu (Beauveria bassiana); trong sản xuất kích thích tốsinh trưởng thực vật (gibberellin.).) [20] Chính vì vậy chúng tôi thực hiện đềtài “Nghiên cứu ứng dụng phức hợp vi sinh vật trong chếbiến phomai từ đậu nành và phụliệu”nhằm các mục đích: - Sửdụng các chủng vi sinh vật có tác dụng hỗtrợtiêu hóa và có dược tính (probiotic) đểchếbiến sản phẩm lên men (phomai) từ đậu nành có tác dụng tốt cho sức khỏe nhưcác sản phẩm thực phẩm chức năng. - Đáp ứng xu hướng giảm tiêu thụchất đạm và béo động vật và thay vào đó là dùng những thực phẩm có nguồn gốc thực vật, điển hình là đậu nành. - Tận dụng được phần phụliệu là bã đậu nành (okara) gồm chủyếu là xơ, chất béo và protein không tan trong nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay đậu hũ. - Góp phần đưa đậu nành ra khỏi nhóm sản phẩm và dịch vụcó sức cạnh tranh yếu trong nền kinh tếquốc dân. ™ Nét mới của đềtài: 1. Sửdụng B.subtilisthủy phân các thành phần dinh dưỡng của đậu nành (protein và carbohydrate) đểchếbiến thực phẩm và là tác nhân probiotic thứ1. 2. Dùng vi khuẩn lactic (là tác nhân probiotic thứ2) ức chếhoạt động của B.subtilisvừa đủ đểbảo quản thực phẩm vừa yểm trợsựtăng trưởng sinh khối của nấm Linh chi (là tác nhân probiotic thứ3). 3. Dùng nấm sợi của Linh chi để: - Phân giải cellulose (là tác nhân prebiotic) của đậu nành, đặc biệt của okara đểlàm cho thực phẩm dễ ăn hơn và chứa sinh khối nấm sợi tươi. - Định hình cho thực phẩm có dạng khối, có tác dụng tương tự Penicillium camemberti trong chếbiến phomai trắng từsữa tươi. - Sửdụng các HCSH quý tương tựnhưtrong thểquảcủa nấm Linh chi song ởdạng hoàn toàn tươi sống không qua xửlý nhiệt trước khi dung. 4. Bước đầu tạo sản phẩm mới (phomai) từ đậu nành và phụliệu. ™ Lý do chọn các nguyên liệu và vi sinh vật trong đềtài: 1. Sửdụng okara làm nguyên liệu nhằm tận dụng nguồn phụliệu giàu hàm lượng các chất dinh dưỡng, không kém nhiều so với đậu nành (protein, carbohydrate, lipid). Tuy nhiên, hàm lượng cellulose khá cao, cần phải biến đổi một phần thành dạng dễsửdụng và có năng lượng cao hơn. 2. Sửdụng vi khuẩn B.subtilis thủy phân các thành phần dinh dưỡng khó tan còn tích trữlại trong thành phần okara (protein, carbohydrate) do hệ enzyme protease và amylase của B.subtilis hoạt động mạnh. Đồng thời cơ chất đậu nành cũng là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển 3. Sửdụng vi khuẩn Lactobacillus sp. đểvừa ức chế, kìm hãm hoạt động của B.subtiliskhi cần thiết nhưng vẫn đảm bảo sựtồn tại của vi khuẩn này trong sản phẩm, vừa tạo điều kiện pH thuận lợi cho sựphát triển của nấm Linh chi đồng thời ngăn ngừa vi khuẩn tạp nhiễm. 4. Sửdụng nấm sợi Linh chi làm vỏbọc sinh học vừa để định hình khối cho sản phẩm, vừa đểchống oxy hóa chó cơchất đồng thời đểthu được các hoạt chất sinh học quý tương đồng với những chất có trong thểquảcủa nấm Linh chi kết hợp tạo ra enzyme cellulase trong việc thủy phân cellulose của nguyên liệu okara.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

HỖ TRỢ TÌM VÀ TẢI TÀI LIỆU

  • Từ ngày 01/05/2022

    Luanvan365 sẽ có thêm dịch vụ hỗ trợ các bạn tìm kiếm các tài liệu, luận văn ở nhiều website khác nhau
    Bạn có thể liên hệ với Admin để được hỗ trợ nhé
  • THÔNG TIN LIÊN HỆ


    Phone: 0909.773687 (Zalo, Text) Facebook : Facebook chat hỗ trợ

  • XEM THÊM THÔNG TIN

    Xem thêm bài viết
LIÊN HỆ NGAY

TIN KHUYẾN MÃI

  • thư viện luận văn

    Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • thư viện luận văn

    Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • thư viện luận văn

    Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY