Ý nghĩa họat độ của nước trong các quá trinh chế biến bảo quản thực phẩm

Giá trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ v vơ cơ trong chúng quyết định .Trong các thực phẩm đó nước cóảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác giửa sản phẩm khô và nước trong sản phẩm thực phẩm cũng khác nhau : các hợp chất như đường , muối vô cơ , các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa tan trong nước trong khi đó protein ở trang thái keo , hoặc lypit thì không tan trong nước. Thực tế chứng tỏ khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy hàm ẩm tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm không phải là yếu tố quyết định . chẳng hạn đường kính có độ ẩm 0,12% , chè có độ ẩm 8% , pho mát là 40 % vẫn có thể baỏ quản trong cùng một độ ẩm tương đối của không khí là 70% . Như vậy độ ẩm tuyệt đối của sản phẩm thực phẩm chưa phải là chỉ số quyết định , mà chỉ số quan trọng là họat độ nước , đó là chỉ tiêu đặc trưng cho mức độ tíêp nhận của thực phầm đối với sự tác động của khí quỵển xung quanh. Mỗi chất lỏng đều có một áp suất hơi bão hòa nước và dung dịch nước cũng vậy. Tuy nhiên áp suất hơi của dung môi nguyên chất (nước) khác với áp suất hơi của dung dịch . Do sự tương tác giữa các phân tử dung môi với các phân tử chất hòa tan và sự phân ly của các chất điện ly nên khả năng bay hơi nước của dung dịch nước kém hơn dung môi nước nguyên chất. Trong thực phẩm, luôn có một lượng nước nhất định do đó sẽ có một áp suất hơi riêng phần của nước.

TÀI LIỆU LUẬN VĂN CÙNG DANH MỤC

HỖ TRỢ TÌM VÀ TẢI TÀI LIỆU

  • Từ ngày 01/05/2022

    Luanvan365 sẽ có thêm dịch vụ hỗ trợ các bạn tìm kiếm các tài liệu, luận văn ở nhiều website khác nhau
    Bạn có thể liên hệ với Admin để được hỗ trợ nhé
  • THÔNG TIN LIÊN HỆ


    Phone: 0909.773687 (Zalo, Text) Facebook : Facebook chat hỗ trợ

  • XEM THÊM THÔNG TIN

    Xem thêm bài viết
LIÊN HỆ NGAY

TIN KHUYẾN MÃI

  • Thư viện tài liệu Phong Phú

    Hỗ trợ download nhiều Website

  • Nạp thẻ & Download nhanh

    Hỗ trợ nạp thẻ qua Momo & Zalo Pay

  • Nhận nhiều khuyến mãi

    Khi đăng ký & nạp thẻ ngay Hôm Nay

NẠP THẺ NGAY