Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài
người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng
được phát triển theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công
nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của
thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần
chứa trong thực phẩm hoặc tạp nhiễm môi trường, cũng biến đổi theo quy
trình chế biến thực phẩm công nghiệp là tạp nhiễm và phát sinh.
Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng
tập trung lại có thể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm
hoá chất. Nếu như thực phẩm thô nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do
ký sinh thì nguồn hoá chất là do nội tại, là thành phần chứa trong thực phẩm
đó. Thí dụ như nấm; trong các loại nấm độc, thành phần alkaloid là hoá chất
gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật và hoá chất trong
thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối với
nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì
còn do phát sinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh
trong dây chuyền chế biến có thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có
thể do nhà sản xuất cố ý để đạt được hiệu ứng thành phẩm.
Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà
còn về tính an toàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng
là cần thiết. Vì vậy mà các kỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực
phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phải phát triển để bắt kịp với công nghệ
chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng nhằm phát hiện và loại trừ bớt
những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng.
