Chất lượng là một thuộc tính cơbản của sản phẩm, đó là sựtổng hợp vềkinh tế-
kỹthuật- xã hội. Chất lượng được tạo nên từnhứng yếu tốcó liên quan đến quá
trình “ sống” của sản phẩm. Nó được tạo thnàh ngay từkhâu thiết kế, xây dựng
phương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất
lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sửdụng khi sửdụng,
chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủnhất và cũng là khâu quan trọng
nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Nhưvậy không có nghĩa là chất lượng
chỉlà giá trịcủa sản phẩm. Thực tếcho thấy giá trịsửdụng càng cao thì sản
phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôI khi những thuộc tính bên trong sản
phẩm thay đổi nhưng giá trịsửdụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản
phẩm đã thay đổi. Vởy ta có thể định nghĩa: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các
thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoảmãn tốt nhất nhu cầu của người sửdụng
trong những đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹthuật, xã hội nhất định.
1
Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc
tính của thực phẩm nhằm thoảmãn tốt nhất nhu cầu của người sửdụng. Chất
lượng cơbản của thực phẩm là đưa đén cho người sửdụng các chất dinh dưỡng
và năng lượng cần thiết cho các quá trinh sống.
Đểtạo ra một sản phẩm thì trước hết phảI đI từkhâu nguyên liệu. Nguyên liệu
được đưa vào chếbiến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành
phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding và được sửdụng.
Nhưvậy phảI trảI qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu,
chếbiến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệthống thương nghiệp làm nhiêm
vụlưu thông, phân phối. Tuỳvào mực đích và phạm vi sửdụng khác nhau mà
nguyên liệu đầu vào có thuộc tính nhưnhau, sau quá trình chếbiến sẽcó chất
lượng khác nhau do tính chất công nghệkhác nhau mà nhưvậy thì chỉtiêu chất
lượng của chúng sẽkhác nhau. Các yếu tốcấu thành chất lượng được thểhiện ở
tất cảcác khâu từnguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực
phẩm là tập hợp các yếu tốkhá phức tạp nhưng ta có thểchia thành các yếu tố
sau:
Chất lượng dinh dưỡng
Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con
người sửdụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển… vì thế
nói đến thực phẩm người ta nghĩngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng
cần cho nhu cầu phát triển
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng
có trong thực phẩm. Vềmức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện:
_ Phương diện sốlượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá học
chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá.
