Sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng là vi khuẩn Lactobacillus sp. để
lên men sản phẩmsalad càchualàcách làmmớiso vớidầmgiấmthông thường.
Phần nghiên cứu, chếbiến, bảo quản đượctiến hành vớicácthínghiệm:
• Khảo sát quá trình chần bằng cách sử dụng CaCl 2 với nhiệt độ và thời
gian chần.
• Khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản
phẩm:
Tỷ lệbộtvikhuẩn lacticsử dụng.
Hàmlượng muối.
Hàmlượng đường.
• Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với
sử dụng phụ giathựcphẩmlàkalisorbate.
Kếtquảthínghiệmcho thấy:
Sản phẩm salad cà chua chần ở 65 ÷ 70
0
C trong 60 giây có bổ sung
CaCl2 0,075% là thích hợp, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, đặc biệt là
cấu trúcvàmàu sắcsản phẩm.
Dịch lên men có hàm lượng muối 3%, đường 2%, bột vi khuẩn lactic bổ
sung 0,75%thìsản phẩmsalad càchuacó mùivịthích hợp, hàihòa.
Bảo quản sản phẩm kết hợp việc sử dụng kali sorbate cùng với cách xử
lý thích hợp thìchấtlượng sản phẩmdễđượcchấp nhận.
