HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có
nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác
định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm
kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong
quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác đ ịnh những bước trọng yếu với an toàn chất lượng
thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
